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直隶官府菜简介

       直隶官府菜是源自民间又具贵族型格、既有本土特色又兼容天下食风、自远古走来而鼎盛于清代至民国、流行于京师附近的“直隶省”(今河北保定一带)却又影响过整个北方菜系的较为特殊的系列肴馔。自清代、民国以来迅速发展的直隶官府菜,成为了我国北方菜肴的主要代表之一,并对河北菜肴的形成和发展产生了举足轻重的影响,成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。它是中华饮食文化的美学结晶,其形成与发展,有着深远的历史背景、区位背景和人文背景。
       河北明清时期称“直隶”,自古为燕赵大地,具有数千年的文明历史,并在灿烂的历史长河中,形成了独具特色的燕赵文化,成为河北宝贵的历史财富。河北菜的历史悠久,内容丰富。
       “直隶”二字最早见于宋朝,称直属京都管辖的地区为直隶。明永乐皇帝迁都北京后,称北京附近的地区为北直隶,直隶官府菜的发展是从明朝开始逐渐萌芽。清朝建立后将地处京师附近的北直隶改称为"直隶省",逐渐成为畿辅重地。至光绪年间,其辖区包括今河北、北京、天津和山东、山西、河南、辽宁、内蒙古的一部分,成为拥有12个府、7个直隶州、3个直隶厅、146个县的大省。北吞大漠,南亘黄河,西接秦晋,东临渤海,畿辅首善,拱卫京师,疆域辽阔,物产丰富。直隶官府菜主要分布范围以昔日直隶省会保定府为中心,主要分布区域为河北省,辐射范围包括现河北省范围及华北区域,并延伸涵盖周边省份。
       元、明、清三代,保定为国都南门,地重势尊。明为保定府,清康熙八年(1669年),直隶巡抚由正定移驻保定,保定成为直隶省会,雍正二年(1724年)设直隶总督,统领河北军政要事,在清代各省区的总督中占居首席地位。保定也因此成为省、府、县三级政权所在地,形成地域性政治中心。明清以来六百多年中为冀中最大城市,社会经济持续繁荣发展。在漫漫历史长河中,帝王巡顾,要员任守,名流荟萃,叱咤风云,为古城增添了许多传奇。保定府也成为了一块风水福地。在这里,昔日达官显贵,车水马龙,直隶总督运筹帷幄于密室,指挥远控于边关,主宰畿辅大地沉浮近两个世纪。在民国年间和解放以后,这里也曾作为党、政、军机关的重要驻地。数百年悠悠岁月,数不尽匆匆过客,给这座古城蒙上了浓重的神秘色彩。影响王朝政局兴亡的很多重大事变,都在这里上演发生。
       直隶官府菜的起源与发展,是伴随着保定地区物产的逐步开发利用,政治、经济、文化的不断演变发展,而产生发展提高的。经过历代的发展,保定地区得到进一步开发,从春秋战国到元、明、清,以保定府为中心形成的官府菜肴由简到繁,由粗到细,由低到高,不断进步与发展,到清代已日臻成熟,形成了自己的体系。其主要表现是吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及鲁菜、江浙菜、安徽菜等地方菜的流派,从而形成直隶官府菜的基本特点。长期的历史文化积淀,使直隶官府菜系肴以酱香为主兼具多味,讲究技艺和色香味型的特点开始显露并不断增强。无论是菜肴还是小吃、主食,都具备了一定的独到风格,尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。保定民众长期处于全国政治、经济、文化的中心地带,获得一些经济文化科学技术发达之利。在饮食业的发展方面,以北京为龙头,对保定城市的带动作用较大,在明清乃至民国有较好的发展势头。

直隶官府菜——经典菜

1、李鸿章烩菜
       据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义厨师讲:清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国,在外数月,因不习惯西餐,很是思念家乡饮食。
李鸿章回到直隶总督署后,曾给膳食总管董茂山谈及此事,董茂山心领神会,便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究,二人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜,豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成,在总督署东花厅的宴席中奉上此菜,李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。
       保定会馆隆重推出后,曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。

2、鸡里蹦
       据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。
       时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”
       此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料,保定厨师在清前期大胆出新,两鲜并举,甜咸醇香、营养丰富,在中国北方饮食史上实属首创。

3、官府六味骨

       据史料记载,1879年5月28日,美国卸任总统格兰特来到中国游历,在直隶总督府受到朝廷重臣李鸿章的盛宴款待,其实早在这位前总统到来前几天,李鸿章便就已经和驻华领事商讨格兰特的就餐菜品,共有七十余道之多,但是考虑中西餐饮文化以及口味的差异,直隶官厨最终确定这道以西方人偏爱的牛肋骨为原料,按照中国传统烹饪方法制作而成的菜品,因为此部位的肉质最为鲜嫩,最合西方人的口味,并特意佐以六种不同口味的小料,以迎合格兰特的最终口味。筵席期间,这道菜品得到格兰特的大加赞赏,自此以后,这道菜品成为直隶高级官员款待外宾的一道代表菜品

4、百年套汤
       俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,珍馐肴馔之臻味主要源于对汤的运用和精足追求,足见“汤”对于厨艺的重要。远自百年,直隶官府官厨随总督行走各处,并不会携带各种调料,为保证菜品醇正口味,官厨总是携带自调套汤前往,烹制菜品时,依据食材及调料适量的添加,官府美味自出。保定府百年老店“宴乐园”曾有一爿古匾,上书“知味下马”,其“味”一字反映出老保定厨师对用汤的考究。
       鲜味是中国烹饪中最最基本的味型,它既有烹饪原料本身固有的鲜味,更有从烹饪原料中提炼出的鲜味。套汤是中餐传统而朴素提取、精纯和运用鲜味的典型,可以说是对世界饮食文化的一大贡献。制套汤是厨师古法提炼鲜味的方法,它直接关系到菜肴的口味。直隶官府菜烹饪技艺更是将套汤的制取和应用发挥的淋漓尽致,并代代相传沿用至今。
何为套汤?当年直隶官厨对提取鲜味精魂的套汤甚是讲究,用鸡、猪肘清煮后,用鸡脯泥、鸡腿泥吊汤,并每次留取部分,待下次吊汤时作引套用,故被称为“套汤”。直隶官府套汤迥于其它吊汤的精髓就在于多年来对汤的本味的传承,通过年复一年,日复一日的鲜味的积累,保证了套汤味道的纯正性和稳定性。也恰恰是因为套汤的烹制工艺上的一脉相承、传承有序,保证了百年以来,直隶官府菜口味的匠心独具。
       直隶会馆自1987年创店伊始,掌门人梁连起先生便依据直隶官厨所留套汤古方调配套汤,但在拟古的同时,梁连起先生也不断从百种千册老菜谱中攫取佐证,精研套汤的工艺和技法,保证套汤的至真至醇。无论是北魏贾思勰的《齐民要术》中的清汤制法,还是元明之际的烹饪典籍《易牙遗意》的“捉清汁法”,都属早期制汤技法,而明代王渔洋之《食宪鸿秘》,清代之食谱《美味求真》都进一步论证了制汤之法,延及清末民初直隶省商品陈列所刊印的《直隶烹饪实习目录》更是详细记载了吊汤之法。可以说,翔实的史料进一步促进了直隶会馆套汤口味的精进。
       对于直隶官府菜口味的极致追求,使直隶会馆须臾不离套汤。保定会馆从古城保定发轫,无论是新世纪之处挺进省会石家庄餐饮市场,还是借奥运之际将冀菜·直隶官府菜推向京城餐饮市场,每一步都不离套汤。套汤作为直隶官府菜味韵之魂,只要保定会馆·直隶会馆开到一地,设立一店,必从中央厨房套汤之中取汤引,送至新店,作为新店烹制直隶官府菜菜肴的味之源。石家庄、北京各家直营店无一例外。
       直隶官府套汤,直隶官府菜味之源。

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