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保定的菜为什么好吃!老保定厨师告诉你

添加时间:2017-06-26 11:42:16   浏览次数: 次    【

 老保定名厨炼成记——先干杂活,再上红案,继而发干货、吊高汤,勤学苦练外加偷艺。

 

保定的菜为什么好吃!老保定厨师告诉你

保定的餐饮文化源远流长,老保定的名厨名菜层出不穷,那么这些名家的技艺是如何传承下来的呢?时下,保定有很多厨师技校,传授最基本的烹调技巧。而在解放前,厨师这个行当和绝大多数行业一样,传承下去靠的是师徒传承。一个“菜鸟”,往往需要先拜师,学徒三年。而这三年之中,一般的学徒往往需要经过干杂活,上红案,帮灶三步,才能学得师傅的技艺,进入厨师的殿堂。

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第一步:干杂活,磨练性子打基础

旧时厨师学徒期间的三年中,东家只管吃住不给工钱,但干的活却并不轻松。古语说的好:“一日为师,终身为父。”既然拜了师,徒弟就得像对待父亲一样尊敬师傅。一有空闲,徒弟得给师傅沏茶、递烟、搬椅子;吃饭时,得捏肩、捶背、盛饭;早晚得铺床、叠被、端夜壶,一样不能落下。俗话说:“教会徒弟,饿死师傅。”培养出一个徒弟,很可能就是培养了一个竞争对手。因此,旧时厨师选择徒弟远比现在苛刻。若不孝敬好师傅,让师傅看到孝心,即便拜了师,也未必能学到真功夫。

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不过,即使拜了师,也得到了师傅的认可,学徒也不会马上就学习配菜、炒菜。旧时学徒都是有严格步骤的。学徒的第一步,是在零活处,干的脏活累活都归小学徒。这一是磨练性子,将来干活不慌手脚;二是从零活做起打牢基础。

第二步:上红案,一致均匀才是好刀工

厨师学徒的第二步是上红案,也就是练习刀工刀法,俗称墩子活。直刀法、斜刀法、片刀法、滚刀法、劈刀法……学徒必须熟练掌握各种刀工刀法,运用自如,把配菜所需要的原材料用不同的刀法切成丝、丁、片、球、条、块等形状备用。

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刀工的基本规范是:丝不在粗细,丁不在大小,片不在薄厚,条不在长短,但必须匀称一致。这样切出来的食材,一是看着顺眼好看,二是厨师好把握火候,原材料能熟到一起。一个上好的红案,就是闭着眼切,切出的成品食材也是大小一致、薄厚均匀的,这才叫真功夫。可是,这真功夫都是一点点磨练出来的。上红案的一年多学徒期下来,谁没切过十次八次的手指?切过的食材更是数不清。

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第三步:帮灶 发干货、吊高汤不能少

刀工刀法练好后,厨师学徒就到了最后一步——帮灶。所谓帮灶,就是给上灶的师傅打下手,早晨开炉晚上封火,清洗调料盒,清掏下水道,擦案板、擦地、擦灶台。此外,最重要的两项工作则是发干货和吊高汤。

发干货的方法分为水发、油发、火发和蒸发四种。什么原料用什么发法,不能弄错。特别是海参、鱼翅、燕窝、蹄筋等食材一两天是发不好的,都得提前发好备用。因此,学徒们上班的第一件事,往往便是发干货。

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帮灶的另一项重要工作就是吊高汤。吊高汤时,要把鸡、鸭、猪、牛等骨头和碎肉用开水氽一下,再用冷水下锅,大火熬炖,直到把汤熬白、熬稠,整个营养就都在汤里了,才算吊好。现在的厨师做菜调料用品相当丰富,但旧时的厨师却只有酱油、盐、醋、料酒等基础调料。要做出原汁原味、鲜香嫩滑的美味菜肴,秘密就在这厨师自制的高汤和作料油里。那时厨师视高汤如生命。吊好的汤里,骨头,肉可以随便捞着吃,但若有人想要喝碗高汤,门都没有,汤喝完了,菜还怎么烧?尤其如烧海参、鱼翅等高档菜,对高汤的需求更苛刻,用高汤做好了,再淋上厨师自制的作料油,喷香。这可离不开学徒辛苦吊出来的高汤。

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三步之外 苦练偷艺成正果

到了帮灶这步时,一般学徒就能获得一些上手炒菜的机会了。开始时是看,师傅开始炒菜了,学徒就在一旁用心观察,所放调料量的多少,火候的大小,出勺的快慢,都得牢记在心上。偶尔有一两个不主要的菜,师傅也会让学徒练手炒几下,并在一旁指点。时间长了,学徒也就能慢慢掌握一些烹调技巧。

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不过,要想真正成为一个合格的厨师,还离不开刻苦的练习。空闲时,学徒们经常用沙子练习翻炒,前翻、后翻、左翻、右翻都得练。可别小看这简单的翻炒,里面也各有讲究。比如摊鸡蛋,必须得前翻,要是后翻,非得溅一身鸡蛋汤液不可。

对于那些有志于成为名厨的学徒来说,还得有心,注意观察。旧时的厨师大多有门户之见,他们的绝活拿手菜是不会轻易传授给外人的。因此,想学到别的厨师的绝活,就不能指望他们像自己的师傅一样耳提面命,只能是自己注意观察,这就叫偷艺。有了自己勤学苦练,再加上细心观察偷师学艺,一个学徒才能修成正果出师了。

来源:太行人家

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