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探店:“逛吃”保定会馆 复刻原初的直隶味道

添加时间:2020-12-15 20:23:26   浏览次数: 次    【

  保定,国务院命名的历史文化名城。近四百年来,这里先为直隶总督署所在,后又两度为河北省省会,曾长期是河北的经济、政治、文化中心。如今,想在高楼大厦之间寻找原汁原味的保定难度不小。要用最快的时间品读这座古城,我推荐您用一餐饭的时间,“逛吃”保定会馆。
  保定会馆是一家致力于发掘直隶官府菜的餐厅,他们从古籍善本中搜集整理直隶官府菜的烹饪方法,并与时俱进增补食材,让口味更符合现代人饮食习惯,将河北菜的精粹传承发展、发扬广大。
  我们这次探访的是位于石家庄市裕华路上的分店。一进大门,就发现服务员的着装十分特别:一品文官仙鹤补子、一品武官麒麟补子,辅之以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等元素,充盈着满满的直隶官府文化。
从楼下走到楼上,不经意间,便经历了一场直隶文化“微旅行”。从保定的老城建制、著名景观,到历史故事、市井文化,都通过砖雕、木雕、书法、铝板画、老照片等形式还原出来。坐在餐馆内的微型荷塘的石桥上,恍若置身古莲花池畔,再听服务员讲解一段清朝历史故事,仿佛就在百余年前的保定府游览。
  返回就餐的桌边坐下,等菜的间隙,我和厨师长孙进宝聊起了直隶官府菜的点点滴滴。他告诉我,直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷。因而,皇家菜里那些玉盘珍馐,直隶官府菜一样不少。但它又有不同于皇家菜的气质——比如,对于保定当地食材的运用,以及对保定人饮食习惯的贴合。“直隶官府菜最大的特色就是酱香浓郁,是因为使用了保定特产‘槐茂面酱’。保定会馆的69道热菜里,接近三分之一的菜会使用这种食材。”
  孙大厨还把一碗鲜汤端到了我面前,神秘地告诉我,直隶官府菜美味的秘密,全藏在这汤里。
过去没有味精,菜的味道全靠汤来体现,“套汤”是一个厨师的基本功底。所谓“套汤”,就是把第一天熬煮的汤取部分留存,第二天以其作引,再用于熬制新汤,周而复始,汤的味道愈加鲜香醇美。
“套汤文化”也是直隶官府菜的一大特色。因融入了老汤之味,菜品营养更丰富,口味更醇厚,以至于过去直隶厨师去别处展示厨艺,“不用调料,只带一罐汤”。这种旧时的烹饪手法,恰好符合现代人健康饮食的理念,让我们能绕开味精,品尝到食物的原味。

 

(新闻来源:河北旅游杂志)

 

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