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苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明考察保定会馆

添加时间:2020-12-23 19:15:17   浏览次数: 次    【

       2020年12月23日,苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明考察保定会馆——能吃的博物馆,保定会馆梁连起董事长亲自接待,并讲述国家级非物质文化遗产——直隶官府菜的直隶餐饮文化,二位领导建立馆际联系,达成长期友好往来关系,促进两地餐饮文化的共同发展。梁连起董事长与苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明合影

      “恪恭首牧”这四个字是清朝雍正帝赐给直隶总督zhi唐执玉的,是对他勤于政务的奖赏。恪恭:就是谨慎而恭敬;首牧:就是最好的地方官。过去常把老百姓比成羊群,地方官吏也就自然成了牧羊人。如今,这块匾额还悬挂在直隶总督署的大堂之上。直隶总督署是中国目前保存最为完好的清代省级衙署。直隶总督的地位非同一般,封疆大吏曾国藩、李鸿章都曾在这里任职。或褒或贬的政绩,或真或假的传说,都给这座古衙蒙上了浓重的神秘色彩。唐执玉是直隶省口碑极好的一位总督,他年幼丧父,家中非常贫寒,康熙四十二年中进士后到浙江德清县任知县。在做知县的时候,他惩治豪强,制裁行贿的官吏,深得民心。离任时有数千人来为他送行,场面非常感人。就任直隶总督后,他实心任事,忧国忘身,雍正赐给他“恪恭首牧”的匾额,唐执玉将他悬挂在了大堂之上,以此自省。 

梁连起董事长与苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明和保定市商务局李号处长合影

 

梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明讲解调鼎凝厘

      “调鼎凝厘”是直隶总督李鸿章七十寿辰时,慈禧太后亲笔为李鸿章题写的匾额,以调鼎治国之道,喻其功绩。 鼎,是调和五味的宝器。商汤王欲得天下,广招贤臣,厨师出身的伊尹通过为商汤王烹制的一鼎鹄羹,通过烹调与治国的关系,以鼎中滋味的变化向汤王讲述治国之道。商汤王封伊尹为相,最终平定天下。伊尹,也被烹饪界奉为祖师爷。 调鼎凝厘,如老子《道德经》中云:“治大国,若烹小鲜”。意思是治理若大的国家就像精细烹调美味菜肴一样。保定会馆多年来遵循“调鼎凝厘”之精神,以“治大国,若烹小鲜”为座右铭,牢记唐玄宗对“治大国,若烹小鲜”为“烹小鲜者,不可挠,治大国者不可烦”之释述。奉行食道行于礼道,为厨之德,作人之行,精心烹调国家级非物质文化遗产——直隶官府菜。

梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明讲解百种千册老菜谱

       古城保定自古以来就是一个厨师辈出的地方。清代宫廷官厨中有很多都是来自直隶的厨师,如官厨董茂山、王老昆等。直隶官府菜研究会会长、中国餐饮文化大师梁连起师从当年地区行署厨师长,从师傅那里继承了很多官府菜烹调技艺及历史烹饪典籍,其中至今保存在手的就那本著有“不可失”字样的清代手抄本菜谱。近三十年来,梁连起从保定饮食服务公司各位老师傅、官厨传人那里学习和得到了很多秘不外传的烹饪技法和大量烹饪典籍。对于饮食典籍研究的痴迷,促使梁连起多方搜集整理,走访直隶名厨名家,多年来陆续获得大量食谱秘笈、菜谱、菜典,如:《直隶省烹饪实习目录》、《摆席书》、《野菜谱》、《畿辅通志》、《直隶实业杂志》、《饮膳正要》、《中馈录》、《美味求真》、《随园食单》、《食品集》、《随息居饮食谱》、《养小录》、《食谱秘典》、《烹饪一斑》等,这些烹饪典籍都是中国餐饮业不可多得的宝贵遗产。梁连起大师几十年来研究整理这些烹饪典籍,从中汲取了大量史料,如直隶官府菜套汤,就是从《美味求真》、《直隶省烹饪实习目录》及《烹饪一斑》等有关汤的典籍以及老一辈厨师的口传身授中整理得出。而直隶官府菜的很多菜品也是从这些重要典籍中挖掘整理而来。2008年,百种千册老菜谱更是获得拥有明清民国老菜谱最多的大世界吉尼斯之最。如今梁连起董事长已收藏明清民国老菜谱就多达156种,共计5017册。 

梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明讲解青花瓷专利温系列器皿

       直隶官府菜从一开始就与青花瓷器皿相伴而生。直隶总督署因频繁接见各地官宦和宫廷重臣,对菜品烹调最为讲究,所谓美食配美器,所以直隶总督对餐具器皿也格外重视,而直隶总督署可应用景德镇官窑的特权,使得大批精美的景德镇青花瓷餐具被应用到直隶官府菜筵席之中。这些餐具工艺上乘、胎质洁白、笔触细腻生动,青花亦分五彩,体现出凝重、内敛的官府气派。而其中设计精巧的直隶官府青花温盘、温碗、温盏更是直隶官府青花器中的一朵奇葩。其独具匠心,中空注水的设计更是闪耀着官府厨师智慧的光芒。直隶官府菜研究会花费多年时间,几十次深入景德镇官窑传人当中,耗费几百万元,终于将直隶官府青花温系列复原并申请了国家专利,成为官府青花中的瑰宝。   

梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明讲解服饰文化

直隶官府菜起源于明清,为了贴近当时的服务感觉,保定会馆对服务员的服饰进行了全新创造,充分吸收明清服饰的主要特性,并简化不必要的制作工艺,使服装既有明清风韵,又能相对简洁,便于服务员进行服务流程的工作。

保定会馆的员工服饰主要借鉴了清朝的宫廷服饰特点,整体色彩以黑色和深蓝为主,男装胸前绣有武官的 “麒麟补子”,女装的胸前绣有文官的“仙鹤补子”,以此来区分着装者性别。服装在肩部饰以“云肩”造型,为着装者增添了高贵的气质。袖口应用了简化的“马蹄袖”风格,使着装者干练利索,在服装下摆则采用了“海水江崖”的设计,让着装者显得秀美而俊逸。保定会馆的员工服饰,脱胎于清廷服饰风格,有重点的选择了云肩、马蹄袖、补子、如意等特点,并进行了艺术性简化或变形,使服装简练大方,体现出浓郁文化气息和鲜明现代感的巧妙结合。保定会馆的又一个服饰创新则是将青花瓷的美韵引入了服装设计中,保定会馆所应用的青花瓷图案多以缠枝莲为主,为让服饰文化和器皿文化相互映衬,保定会馆让设计师将青花瓷的缠枝莲融入了服饰里面,服饰胸前蔓延的蓝色缠枝宁静而素美,裙襟两侧也以缠枝点缀,在服务中体现出飘逸的动感,与青花瓷器皿相映成趣。身着这些传统服饰的员工,为顾客进行直隶官府菜的服务,与整体宴席环境和谐统一,成为直隶官府宴氛围文化的重要体现。

梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明讲解服饰文化

 

梁连起董事长赠送青花瓷转心壶给梁连起董事长为苏州餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明

 

        直隶官府菜是源自河北保定又具贵族风格的特色菜系。保定是一所历史文化古城,地接京津,咽控南北,历史悠久,人杰地灵。直隶官府菜是伴随着保定地区物产的逐步开发利用,政治、经济、文化的不断演变,而产生、发展和提高的,既有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的直隶省却有影响过整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。 直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,荟萃在会馆,服务于大众。

 

 

 

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