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直隶官府菜十二系

添加时间:2020-12-26 11:09:03   浏览次数: 次    【

 中国的菜肴体系,无论是从地域上分,还是从风味上分抑或从食者的身份地位、民族、习惯上分,出自宫廷、官府的菜肴,始终都是“味”高权重的。

纵观中国的官府菜肴,还有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视——直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝,宋朝以州领县、甚直属京师者称直隶。明永乐皇帝迁都北京后,称北京附近的地区为北直隶,包括今天的北京、天津两市,河北省全部,山东的小部分地区,清王乾问鼎中原后,承袭明制,在全国继续推行行省制度,地处京师附近的北直隶被称为直隶省。

直隶官府菜是源自民间又具贵族型格,既有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”却有影响过整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。

古城保定作为直隶省内最大的城府,城内食肆林立,在悠悠百年的岁月里,帝王巡顾,要员任守,达官显贵在此聚居,巨商大贾在此汇聚,多种民族在此生活,南宾北客在此川流,各地菜品极为丰富,天下美食荟萃一趟。同时,直隶总督的封建特权,使其网罗技艺高超的厨师,荟萃珍惜原料,把中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通并逐渐形成了自己的体系——直隶官府菜。

直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,荟萃在官府。他出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,务求质精,大有宁尝直隶官府菜一口,不吃家常菜一盘的食欲效果。

 

一、锅包肘子

清朝时期,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站,家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水,吃着油腻、携带不便。

保定高阳厨师便想办法改进制作工艺,发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食品,后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷,成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜,深得慈禧太后喜欢,每当她吃了这道菜,都品评赞赏一番,还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜,并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒,以防此技失传,王老昆70岁时告老还乡后,在保定专做此菜。

玉兰香保定会馆挖掘了直隶官府菜的代表菜“锅包肘子”,经营近二十年,经久不衰。此菜在1995年被中国商业部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛,获得金牌,被授予“河北名菜”称号。

 

直隶官府菜之二

李鸿章烩菜

据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义厨师讲:清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国,在外数月,因不习惯西餐,很是思念家乡饮食。

李鸿章回到直隶总督署后,曾给膳食总管董茂山谈及此事,董茂山心领神会,便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究,二人根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜,豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成,在总督署东花厅的宴席中奉上此菜,李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

保定会馆隆重推出后,曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。

直隶官府菜之三

炸烹虾段

华北明珠白洋淀风景秀丽,水域辽阔,蒲绿荷红,物产丰富。素有“北国江南”之称,“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多,青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近驰名、久负盛誉。白洋淀所产青虾外壳透明光亮,肉紧密而有韧性,并含有丰富的钙、铁、磷等矿物质,有补肾壮阳的功效。据《四库全书.高宗御制诗集》记载,乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳,品尝炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜,大加赞扬,有诗为评,“水路吉行三十里,烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午,联席聊酬奔走勤。……”。

炸烹虾段选用上等白洋淀青虾,旺火速成,虾肉清脆鲜嫩,此菜曾作为康熙、乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品,作为官府名菜,几百年长盛不衰。

 

直隶官府菜之四

桂花鱼翅

据史册记载,慈禧太后酷爱桂花,在颐和园中广为种植,花开之时,满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色创制出桂花鱼翅、桂花干贝等菜以示对朝廷效忠。桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年,慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜,也是满齿留香、盛赞不绝。

 

直隶官府菜之五

炒代蟹

相传,曾国藩爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级官员在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜,一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾,投曾国藩所好,绞尽脑汁,根据蟹肉的色泽、味道,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏,作为直隶官府筵席的特别菜品,每逢宴请重要官员时,都要将此菜推荐给大家,广受好评。清末民初,保定名厨任云章擅做此菜,并在此基础上从色泽、口味逐步完善,达到以假乱真的地步。

此菜吃蟹不见蟹、鲜咸略酸、香气浓郁。

 

直隶官府菜之六

直隶海参

据考证,袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味,烹饪了一道海参菜品,在烹制过程中,加入了保定府特有的涿州贡米,因涿州贡米的柔润清馨,又为此菜增添了独特风味。

袁世凯品尝之后,感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁,非常高兴,便将做菜厨师调入直隶总督署衙,并将此菜命名为“直隶海参”,得以流传。后保定名厨孙化南擅做此菜。

 

直隶官府菜之七

鸡里蹦

据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。

时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料,保定厨师在清前期大胆出新,两鲜并举,甜咸醇香、营养丰富,在中国北方饮食史上实属首创。

 

直隶官府菜之八

总督豆腐

李鸿章是清代74位直隶总督中,兼衔荣任衔最多的直隶总督,有“八实八虚”的美称。他注重饮食,讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法,做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制,色泽浅红、鲜咸醇厚,请总督大人品尝,李鸿章甚为满意,“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。

 

直隶官府菜之九

上汤酿白菜

直隶民间有冬贮白菜的习俗,保定府徐水大白菜,历史悠久,远近闻名。早在晋代以前安肃地就产白菜,到清朝,己由城关扩种到几十里之外。相传,清乾隆年间,皇帝巡视徐水至县城十里之林水,看中林水大白菜,遂即封林水大白菜为贡菜,并每年要有一亩三分地的白菜,专送皇宫,自此,徐水大白菜风传华北,驰名遐迩。

上汤酿白菜,选用徐水贡白菜为主要原料,加入肉馅,蒸制入味,菜香肉香融为一体,再注入精制上汤,色泽白润,鲜咸清香,味甘性平,养胃利水,解热除烦。上汤酿白菜成为直隶官府年夜宴的重要菜品。

 

直隶官府菜之十

芙蓉鱼头

濯濯青莲花,共适禽鱼性。据古莲花池文献记载:清乾隆年间,莲池曾作为皇帝行宫,同时又是华北地区高等书院莲池书院所在地,每逢七月十五,荷花盛开,香溢满园。朝廷重臣、书院学子常常在宛虹桥头、临漪亭畔吟诗作画,朵朵盛开的荷花成为他们的最爱。官府厨师仿莲池水中的景色,集官府之美味,创制出芙蓉鱼头等系列菜品,色泽淡雅,鲜咸软嫩,入口滑润。在直隶官府宴席中经常用的有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉烧麦、芙蓉干贝等。

 

直隶官府菜之十一

南煎丸子

全国各地的丸子都是圆形,唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。这是为什么呢?因为古时保定城以水路为主,南、北奇一带水域广泛,路网密集。保定府会馆林立,南北货物云集于此,从而带入了各地的特产。如冬笋、香菇、海参等。南奇厨师采用本地的荸荠,配以南方的玉兰片、肉馅、海参等做成丸子。因直隶总督袁世凯位高权重,民间戏称袁大头,在直隶官府宴席中,为避讳“袁”字,厨师将圆形丸子做成棋子状,大胆采用独特的烹制方法,创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴,因出于保定府南奇,故取名南煎丸子。

 

直隶官府菜之十二

阳春白雪

光绪二十八年,慈禧带领着光绪等一行人自西安返回京城。途经保定,直隶总督袁世凯带领大小官员在保定迎驾。在古莲花池行宫设宴时奉上了口味鲜美、滋补养颜的保定名菜“阳春白雪”,慈禧太后吃后便神爽食增,成为御膳正餐食品传入宫中。慈禧常吃“阳春白雪”,可谓喜食不厌。

阳春白雪具有补肾益气,和中开胃。其中燕窝作为珍贵滋补品,具有很好的滋补养生作用,对大多数人都很有裨益。

1729年清政府在保定建立直隶总督署,直隶总督位高权重,为清朝的正二品官员,对所辖省份的一切军民政务无不综理,又因保定地处京畿重地,南通九省、北贯三关,是各地进京的重要通路,各地官宦商贾开始云集保定。古城保定的经济与文化也因直隶总督的设立而迅速发展和繁荣,会馆文化于此时期逐渐形成。各地商人首先成立会馆,用以接待同乡,在会馆内可以就餐、住宿、购买家乡食品,进行祭祀,逢年节或同乡之人有喜事还会举办堂会等娱乐活动,外地人来到保定也必会先要找到本乡的会馆,以期落脚和联络同乡。会馆的设立极大的方便了各地的同乡,鼎盛时期保定的会馆多达数十家,较为知名的会馆有两江会馆、浙绍会馆、湖广会馆、四川会馆等。

 

 

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